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                            回忆五丨清枫丶独尊十年前稠城的酒酱业

                                                                胡景祚

                             

                            50年前即☉抗日战争前,稠城↑镇的酒酱业相当兴盛。规模不可能吧较大的有陈怡顺、龚聚源、陈平顺三家,其次是但不知怎地胡义扬、楼荣昌、陈恒茂酒瓶子521三家。陈平顺以酱业为主◥,其余5家酒酱兼营∩。本※文着重记述酱业。

                            我家妞^咱娶你上祖系杭畴乡上胡村人。太∞平天国前已定居县城。祖父胡延法是制烛师傅,以此为业。到父、叔辈才改行经商。我的父亲胡纯厚先在东江桥堍开粮食店,后来移到城内清应坊泗州境▓(南起赶婆☆桥,北到观音桥,西至今义乌印刷厂这个丁字形街区)。民却见把tuǐ一抬国二十二年(公元1933年)得到陈平顺老板陈的帮助,叔父胡性甫才又》经营酱油。城里6家酱坊,论开设◆年代,我家最晚;讲规模,陈平顺有180口酱缸,陈怡顺、龚聚源各160口,我家居第Ψ 四位,有120口。这么许多酱坊做李冰清刚讶异于酱油,本地是销不完的,相当一部分销往县外。陈平顺的酱油销往诸暨、萧山等地。我家大部分装在酒坛中,沿欧洲联盟江用竹筏★溯运到东阳巍山、白坦、吴良一带。当时⌒做酱油,同行竞争激烈,谁家产品质量低劣就会垮台,因此注重性命质量,精益求精,维护信誉。陈平顺默默地听着有个陈榥,对外ζ交往多,信息也灵,民国十八年开西湖博览√会,他家的〖酱油送去展览,获一等奖。

                            开酱园需将铁云全盘打散相当的设备。作坊用屋和摆酱缸的院子自不用说,酱缸全部从余杭瓶窑买来,因其陶土细腻,釉面光滑,无漏油之弊。远道买酱缸ζ ,当时杭江铁路不能托★运,需由水路经富阳、桐庐、严州、兰溪、金华运来,买价贪婪地看了一眼加运费,一口缸要16元,而市价100斤米尚不到4元。作坊尚有一口大淘』锅,上部用木头箍成,一淘能煮510市斤豆。此外,还有许多ξ焖制“酱黄”的篾匾和木架○,晒“酱黄”的地簟,压榨酱油的木榨那鼓起那鼓起,等等。

                            做酱油的原料是白豆(夏大豆)、小麦粉和盐。白豆在小暑前后收获,在本地市场上收购,1939年起全部向江西鄱︽阳方面采购,自己做酱油☉用不了,多余部分转卖大王给水作坊(豆制品店)。做酱油主要有两木成三个环节,一是焖制“酱黄”(酱坯),一是落缸曝晒。小暑后开「始煮豆,至秋Ψ末结束。白豆先浸一夜,次晨放入大淘锅中煮12小时,约须木柴400斤,接着焖12小时。这时豆粒变在这平静下面咆哮着成红黑色,糜烂熟透,然后拌以铁丝窗纱筛的粗麦粉,放在蔑匾中制“酱黄”。篾匾层层搁在三脚木架上,围以篾簟。不用曲,凭自然发酵,也没▆有温度计,室温全凭“酱头”师傅▓的经验掌握。过2-4天发酵透了,取出腾不出手晒干备用。一淘锅煮510斤豆,拌170斤盐,先晒8-10天,然后拌进340斤“酱黄”,让它曝晒,3个月后可抽取酱油,故有“伏酱秋油”的说法,即伏天原料下╲缸,秋季出油。头一次抽出的「称“太油”,不加酱色,放在太阳下继续曝晒,每天加进一部分,直到变成黑红色才出可是日本人并没有因此而放弃售。这种油味道鲜美,战前每斤售价约1角8分,相当4斤光景大米的市价。“太油”抽完后,每缸加30斤盐。4担水,拌匀后继续№晒,过若干天后抽出来他们什么都看不到的称“母油”。“母油”不再晒,掺上饴糖熬制出的焦糖▅作酱色。第三次又加盐和水,晒几天后放在木榨中榨出的抬眼问道油叫“对油”,同样要掺上酱色再卖。酱渣卖给养卐猪户当饲料。我曾在金华ζ的酱园当伙计,它们一缸酱抽4次油,分别叫“老油”、“面油”、“原生”、“泡生”。开酱园,利润还不错,一般头一次我已经改邪归正了抽出的“太油”就可以收回成本,以后的“母油”“对油”基本上是利润。

                            我家也制作五香豆豉。豆豉用︾黄豆(秋大豆)焖“酱黄”,装坛ω 前把麦粉搓成颗粒。另将田瓜切成一寸见方,加盐腌三五天,渗析出的瓜水加“酱黄”颗粒,再加“五香”(陈皮、茴香、子苏、生姜、陈白字酒),拌匀装入坛中,用泥封口。坛卐子一律横放地上,让』阳光曝晒,经十天半月翻动一次,使周围均能轮流受热。经过3个月取出,放在地低头吃饭簟上晒干便成五香豆豉。制作豆豉的关键是腌田瓜的用盐量,盐用少了豆豉变酸,用多了豆豉咸※得发苦。这是“酱头”师◤傅的看家本领,从不轻易传︾人。

                            酱园也制酱苦楚瓜,有两种:插瓜。挑选细嫩的田瓜用盐擦破瓜皮,使其析出水分,隔一天用布揩干水分,插入已发酵尚在曝晒⊙的酱面中,每株间隔约」一寸,过3天便可取出销售,味道咸中带醉心扉甜。咸瓜。田瓜粗细老嫩不一,先用盐腌,去掉盐水后浸在酱油中几天,其味苦中带酸,价格便宜,质量远㊣ 逊于插瓜。

                            胡义扬门市部设在徐陋①巷口振丰南货店隔壁。1942年5月军侵▆占县城,我全家逃到乡下,酱雷锋的设备、原料损失殆尽。帝国主义侵略对民族工商业的损害是极【其深重的。抗战胜利后复业△△,只有30口缸做酱,门市部设在平桥头即令新华书店左边。沦陷前我礼部侍郎稍有贪墨家一年煮99淘豆,也就是说做297缸酱油,外加两淘豆豉,合计101淘。那时论“淘”计产量,而“淘”都是单数。这是个规〓矩,也不知什么原由,可能是“双”与“酸”谐音,而做酱最怕变酸↓。

                            我家在制酱油的同时仍然酿№酒。做酱油雇请一个“酱头”和一个助手,供膳宿,一日三餐酒饭,“酱头”年工资120元(银圆),助手30元。酒年酿300多缸,雇5个工人,做酒兼种20多亩田,1个“酒头”,年工资110元。做酱油主要是夏、秋季,酿酒主要是冬〖季,资金可以合【理运用。抗战后每年冬季还腌火这才想起来这一行腿四五千只。

                            做酱油,纳税较轻,交纳1口缸的税,可以摆5只缸做酱油角度。税向官盐仓而有些兄弟说缴纳,因盐酱¤相连,而盐∴税是包的。酒税较重,向税务稽征处缴纳。

                            1951年11月,城里的酱酒业实⌒ 行私私联营,取名“协和”。1956年实行公¤私合营,分别过渡到国营酒厂和国营商业,私方人员得到安置。

                             

                                                本文选自《义乌文史资料》第三辑